手工炒出的千年技艺

      (引言) 看手工炒茶是一种艺术享受，学手工炒茶是一种精神历练，传承手工炒茶技艺更是一种社会责任。如今，在机械炒茶一片红火之际，有着千年文化底蕴的手工炒茶却举步维艰。但在岳西县，仍有一批老茶师，他们义无返顾地坚守在手工炒茶作坊里，传承着千年手工制茶技艺，在火与热的磨砺中炒制出一杯杯翠绿的香茗……                                手工炒出的千年技艺     “一家炒茶十家香，十家炒茶香满庄”，这句诗描述的是岳西翠兰茶制作时的情景。如今，在岳西县制茶作坊里，因手工炒茶产量太低，机械制茶成了主角。     “真正好茶必定是手工炒出来的！”中国著名茶学家王镇恒教授介绍说，“茶品质的好坏，首先取决于鲜叶原料，但同样的鲜叶，经不同手法炒制，其结果可能大相径庭。机械炒出的茶，无论外形、口感、香味，在很多方面都不及手工炒作。                          炒茶如同艺术表演     在机械化制茶成为主流的今天，包家乡农民冯立斌的茶厂，仍保留着岳西最大、最好的手工茶制作车间，传承着手工炒茶的千年工艺。来到地处深山的冯立斌家，看他和徒弟们炒茶，如同欣赏优美的艺术表演。 　　一排长长的白瓷砖贴面的灶台下，烧着红红的栎炭火，被擦得青里透白的小铁锅一溜排开。身着洁白工作服的师傅们，在小铁锅前站成一线，一个个左手撑着后腰，身体呈大约15度的前倾，右手半悬在锅内感应着温度。火候到了，炒茶师傅左手靠在背后，右手食指、中指、大拇指夹一小撮茶草——不用称，刚好一两——像天女散花般，均匀地洒在铁锅里。随着手臂优雅地伸缩舞动，他们五指或并、或散、或紧、或松、或抓、或撒、或抄、或压，章法严谨，不疾不徐。嫩小翠绿的鲜叶，在锅里跳动，发出细小而清脆的声音。4分钟后，清醇的茶香开始弥漫。 　　“手法决定形状，时间决定香气。不同大小的鲜叶，杀青的温度、火候、时长、手法各不相同，要想做到恰到好处，只能靠经验与手感。”冯立斌说。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步，大约4分钟后，“杀青”师傅轻轻一扬手，那一锅绿色的小音符，一个不落地跳进了下一口锅里。另一个师傅开始进行下一道程序——整形。 　　冯立斌茶厂的手工制作翠兰工艺包括8道程序：采摘、摊凉、杀青、整形、摊凉、毛火、摊凉、足火。每道工序，环环相扣，步步承转，每一分火候都须凝心聚力去揣摩把握。经过八道工序，新茶出来了。烧水，洁杯，泡上一杯在手，氤氲香气里，“一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天”了。                       千年技艺谁来传承     利用机械炒茶，1个工人每晚可制10千克干茶，而手工只能制出0.5千克干茶。但两者在市场上的价格，前几年基本持平。手工制茶的比较效益明显偏低，许多手工炒茶作坊因此相继倒闭，未关门的大部分茶厂都开始采用机械炒茶。     炒茶工艺的繁琐，炒茶师傅的辛苦，也是手工炒茶举步维坚的原因之一。如果你细心观察一位师傅的手，可以看到上面因为长年炒茶而留下的厚茧和高温留下的印痕，“杀青、整形、烘干，每道工序都要亲自做，手在锅中常烫出一个个水泡，还得天天熬夜。吃这么大苦，每年可炒茶时间约一个半月，也就收入2000多元。年轻人自然不愿学这“落伍”又不赚钱的苦活。”况且，练就这门手艺短则三五年，长则一辈子。一个炒茶好手除了勤奋、能吃苦，更需悟性。目前全县炒茶人中9成是中老年人，30岁以下已出现断档。不少炒茶老师傅感慨：已传承上千年的这项传统工艺，谁来接班？     在机械化、产业化时代，传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。冯立斌和他一些志趣相投的炒茶师们没有随波逐流。“我认为，手工炒茶不仅仅是茶叶品质问题，更是文化传承问题。无论如何，我都会守护着翠兰手工制作工艺的，这是我的理想，更是我的责任。”                       手工茶渐成香饽饽     岳西县一些老茶师们的炒茶苦旅渐成正果，近年来，手工制作的翠兰茶市场价格一路上扬，渐成茶市的行饽饽。如今，岳西县手工制作翠兰茶比机械茶要高出1.5倍，其中高档翠兰均为手工炒制，最高价卖到每0.5千克5000元，最低价也要每0.5千克250元以上。今年春茶，冯立斌利用手工炒制的有2.5千克以5万元价格卖到浙江昆山市，每千克1万元价格卖掉6斤，每千克400O元的价格卖掉15千克。     留住炒茶这门手艺，不仅要在手工茶定价上下功夫，还要不断挖掘茶文化。提篓入茶园，悠然采鲜叶，然后在专业炒茶手的指导下学炒茶，末了将自己炒好的茶叶打包买走。石关乡经营农家乐的李胜六针对许多游客的“怀旧”心理，推出手工炒茶的乡村体验游项目，丰富农家乐内容，吸引了一批爱好茶叶的游客。像李胜六这样计划的农家乐业主还有很多，因为手工炒茶作为山区的传统风情、文化，更能够吸引外地游客。     岳西县茶叶局局长钱子华认为，作为一项民间传统技术工艺，如今，手工炒茶不仅仅是真正意义上岳西翠兰茶的“金名片”，更是“岳西翠兰茶文化”的重要组成部分。茶作为岳西支柱产业，手工炒茶作为千年工艺的传承，如要旅游结合起来，既能推动茶产业和旅游业的发展，又能在市场经济下更好地保护和传承手工炒茶的制作工艺。                        在文化与商业的平衡中前行     申报国家级非物质文化遗产，是保护独特的炒茶技艺，并鼓励更多的年轻人成为炒茶能手好办法。当前，相关政府部门要像对待非物质文化遗产那样给予特殊关照。同时，在茶叶主产区可以组织年轻人，集中免费培训学习岳西翠兰的炒茶技术，进行“炒茶王”的比赛，胜出的年轻人将获得奖励。     不难看出，炒茶工艺面临的尴尬，实际上是传统技艺的文化价值和商业价值之间一场不可避免的“角力”。以机械化为标志的生产力发展规律和以手工劳动为要素的文化价值标准，究竟该如何在一个事件主体中确定主次，岳西县农委主任储昭柱介绍说：“高档茶要保证品质和传承文化，必须用传统手工炒制；而100元以下的低档茶，因为保证效率，就可采用机器炒制。”而在茶叶定价方面全国权威、省茶学专家詹罗久直言无讳：“茶作为一种特殊的商品，将其中注入文化的内涵，她的价值就会大大飚升。” 　　县文体局局长储争鸣指出，传统工艺要在现代化大潮中坚守阵地，需要全社会的共同关注和努力。手工炒茶的未来之路，是在文化与商业的平衡中探索前行，我们必须竭力保护和发扬继承。                                                     （储青）